Mediterraner Quinoa-Salat

Zutaten

• 1 Tasse Quinoa, abgespült
• 2 Tassen Wasser oder Gemüsebrühe
• 1 mittelgroße Süßkartoffel, gewürfelt
• 1 Tasse Brokkoliröschen
• 1 Dose (400 g) Kichererbsen, abgespült und abgetropft
• 2 EL Olivenöl
• 1/2 Gurke, gewürfelt
• 1 Tasse Kirschtomaten, halbiert
• 1/4 Tasse rote Zwiebel, fein gehackt
• 1/4 Tasse frische Petersilie, gehackt
• Saft einer Zitrone
• Salz und frischer schwarzer Pfeffer gemahlen abschmecken
• 1/2 Avocado, gewürfelt (zum Servieren)
• Ein paar Himbeeren und Brombeeren (zum Servieren, optional)

Zubereitung

1. Quinoa kochen: In einem mittelgroßen Topf die abgespülte Quinoa und Wasser (oder Brühe) vermischen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren, abdecken und 15 Minuten köcheln lassen, oder bis die gesamte Flüssigkeit aufgesogen ist. 5 Minuten ruhen lassen, dann mit einer Gabel auflockern.
2. Gemüse rösten: Den Backofen auf 200 °C (400 °F) vorheizen. Auf einem Backblech die gewürfelten Süßkartoffeln, Brokkoliröschen und Kichererbsen mit 1 Esslöffel Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen. In einer einzigen Schicht verteilen und 20–25 Minuten rösten, dabei nach der Hälfte der Garzeit umrühren, bis das Gemüse zart und leicht gebräunt ist.
3. Dressing zubereiten: In einer kleinen Schüssel den Zitronensaft, den restlichen Esslöffel Olivenöl, Salz und Pfeffer verquirlen.
4. Den Salat zusammenstellen: In einer großen Salatschüssel gekochte Quinoa, geröstetes Gemüse und Kichererbsen, Gurke, Kirschtomaten, rote Zwiebeln und frische Petersilie vermengen. Die Vinaigrette dazugeben und vorsichtig vermischen.
5. Servieren: Den Salat warm oder kalt servieren, auf Wunsch mit gewürfelter Avocado, Himbeeren und Brombeeren garniert.