Ensalada Mediterránea de Quinua

Ingredientes

• 1 taza de quinua enjuagada
• 2 tazas de agua o caldo de verduras
• 1 camote mediano, cortado en cubitos
• 1 taza de floretes de brócoli
• 1 lata (400 g) de garbanzos, enjuagados y escurridos
• 2 cucharada aceite de oliva
• 1/2 pepino cortado en cubitos
• 1 taza de tomates cherry cortados por la mitad
• 1/4 taza de cebolla morada finamente picada
• 1/4 taza de perejil fresco picado
• Jugo de 1 limón
• Sal y pimienta negra fresca molida al gusto
• 1/2 aguacate cortado en cubitos (para servir)
• Unas cuantas frambuesas y moras (para servir, opcional)

Preparación

1. Cocine la quinua: en una cacerola mediana, combine la quinua enjuagada y el agua (o caldo). Llevar a ebullición, luego reducir el fuego, tapar y cocinar a fuego lento durante 15 minutos, o hasta que se absorba todo el líquido. Dejar reposar 5 minutos y luego esponjar con un tenedor.
2. Asa las verduras: Precalienta el horno a 200°C (400°F). En una bandeja para hornear, mezcle la batata cortada en cubitos, los floretes de brócoli y los garbanzos con 1 cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta. Extiéndalo en una sola capa y ase durante 20 a 25 minutos, revolviendo a mitad de la cocción, hasta que las verduras estén tiernas y ligeramente doradas.
3. Prepare el aderezo: en un tazón pequeño, mezcle el jugo de limón, la cucharada restante de aceite de oliva, sal y pimienta.
4. Prepare la ensalada: en una ensaladera grande, combine la quinua cocida, las verduras asadas y los garbanzos, el pepino, los tomates cherry, la cebolla morada y los garbanzos frescos. perejil. Vierta la vinagreta y mezcle suavemente.
5. Servir: sirva la ensalada tibia o fría, adornada con aguacate cortado en cubitos, frambuesas y moras si lo desea.