Karottenkuchen (vegan und glutenfrei)

Zutaten

• 2 Tassen glutenfreies Allzweckmehl
• 1 Tasse Kokosnusszucker (oder Rohrzucker)
• 1 EL Backpulver
• 1 TL glutenfreies Backpulver
• 1 EL gemahlener Zimt
• 1/2 TL gemahlene Muskatnuss
• 1/4 TL gemahlene Nelken
• 1/2 TL Salz
• 1 1/2 Tassen fein geriebene Karotten
• 1/2 Tasse ungesüßtes Apfelmus
• 1/2 Tasse Pflanzenmilch (Mandeln, Soja usw.)
• 1/4 Tasse Pflanzenöl (oder geschmolzenes Kokosnussöl)
• 1 TL Vanilleextrakt
• 1/2 Tasse gehackte Nüsse (optional)
• Für die Glasur (optional): 1/2 Tasse eingeweichte Cashewnüsse, 1/4 Tasse Pflanzenmilch, 2 EL Ahornsirup, 1 TL Vanilleextrakt

Zubereitung

1. Heizen Sie den Ofen auf 180 °C (350 °F) vor. Eine runde Pfanne mit einem Durchmesser von 20 cm (8 Zoll) einfetten und mit Mehl bestäuben.
2. In einer großen Schüssel glutenfreies Mehl, Kokosblütenzucker, Natron, Backpulver, Zimt, Muskatnuss, Nelken und Salz vermischen.
3. In einer anderen Schüssel die geriebenen Karotten, Apfelmus, Pflanzenmilch, Pflanzenöl und Vanilleextrakt verrühren.
4. Die feuchten Zutaten mit den trockenen Zutaten verrühren, bis alles gut vermischt ist. Nicht zu viel mischen. Wenn Sie Nüsse verwenden, heben Sie diese vorsichtig unter.
5. Gießen Sie den Teig in die vorbereitete Form und backen Sie ihn 30–35 Minuten lang oder bis ein Zahnstocher in der Mitte sauber herauskommt.
6. Lassen Sie den Kuchen 10 Minuten lang in der Form abkühlen, bevor Sie ihn zum vollständigen Abkühlen auf ein Gitter stürzen.
7. Für die Glasur: Lassen Sie die eingeweichten Cashewkerne abtropfen und vermischen Sie sie mit der Pflanzenmilch und dem Ahornsirup und Vanilleextrakt in einem Hochleistungsmixer glatt und cremig rühren. Verteilen Sie den Zuckerguss auf dem abgekühlten Kuchen.