Pastel de zanahoria (vegano y sin gluten)

Ingredientes

• 2 tazas de harina sin gluten para todo uso
• 1 taza de azúcar de coco (o azúcar de caña)
• 1 cucharada. bicarbonato de sodio
• 1 cdta. de levadura en polvo sin gluten
• 1 cda. canela molida
• 1/2 cucharadita de nuez moscada molida
• 1/4 cucharadita de clavo molido
• 1/2 cucharadita de de sal
• 1 1/2 tazas de zanahorias finamente ralladas
• 1/2 taza de puré de manzana sin azúcar
• 1/2 taza de leche vegetal (almendras, soja, etc.)
• 1/4 taza de aceite vegetal (o aceite de coco derretido)
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 1/2 taza de nueces picadas (opcional)
• Para el glaseado (opcional): 1/2 taza de anacardos remojados, 1/4 taza de leche vegetal, 2 cdas. jarabe de arce, 1 cucharada. cucharadita de extracto de vainilla

Preparación

1. Precalienta el horno a 180°C (350°F). Engrase y enharine un molde redondo de 20 cm (8 pulgadas).
2. En un tazón grande, combine la harina sin gluten, el azúcar de coco, el bicarbonato de sodio, el polvo para hornear, la canela, la nuez moscada, el clavo y la sal.
3. En otro tazón, mezcle las zanahorias ralladas, el puré de manzana, la leche vegetal, el aceite vegetal y el extracto de vainilla.
4. Incorpore los ingredientes húmedos a los ingredientes secos hasta que estén combinados. No mezcle demasiado. Si usa nueces, dóblelas con cuidado.
5. Vierta la masa en el molde preparado y hornee durante 30-35 minutos, o hasta que al insertar un palillo en el centro éste salga limpio.
6. Deje que el pastel se enfríe en el molde durante 10 minutos antes de desmoldarlo sobre una rejilla para que se enfríe por completo.
7. Si va a preparar el glaseado: escurra los anacardos remojados y licúelos con la leche vegetal, el jarabe de arce y extracto de vainilla en una licuadora de alta potencia hasta que quede suave y cremoso. Extiende el glaseado sobre el pastel enfriado.