Chili vegetariano con frijoles rojos y maíz

Ingredientes

• 1 cucharada. de aceite de oliva
• 1 cebolla mediana picada
• 2 dientes de ajo picados
• 1 pimiento rojo picado
• 1 zanahoria mediana picada
• 1 lata (400 g) de frijoles rojos, enjuagados y escurridos
• 1 lata (400 g) de maíz escurrido
• 1 lata (400 g) de tomates triturados
• 1 lata (400 g) de puré de tomate
• 1 taza de caldo de verduras
• 2 cdas. chile en polvo
• 1 cucharada. comino molido
• 1/2 cucharadita de de pimentón ahumado
• Sal y pimienta negra recién molida al gusto
• Cilantro fresco picado, para decorar
• Gajos de lima, para servir

Preparación

1. En una olla grande o en una cacerola, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Agrega la cebolla picada y sofríe durante 5 minutos hasta que esté transparente.
2. Agrega el ajo picado, el pimiento rojo cortado en cubitos y la zanahoria. Cocine durante 5-7 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén ligeramente tiernas.
3. Incorpore los frijoles, el maíz, los tomates triturados, el puré de tomate y el caldo de verduras. Agrega el chile en polvo, el comino y el pimentón ahumado. Mezcle bien.
4. Deje hervir, luego reduzca el fuego, cubra y cocine a fuego lento durante al menos 20 minutos (más tiempo para sabores más intensos), revolviendo ocasionalmente.
5. Sazone con sal y pimienta al gusto.
6. Sirva caliente, adornado con cilantro fresco picado y una rodaja de limón.