Tazón de Quinoa con Verduras Asadas y Garbanzos Picantes (Vegano y Sin Gluten)

Ingredientes

• 1 taza de quinua, enjuagada
• 2 tazas de agua o caldo de verduras
• 1 calabacín mediano, cortado en cubitos
• 1 pimiento rojo, cortado en cubitos
• 2 zanahorias medianas, en rodajas gruesas
• 1 lata (400 g) de garbanzos enjuagados y escurrido
• 2 cdas. cucharada de aceite de oliva
• 1 cucharada. pimentón ahumado
• 1/2 cdta. cucharadita de comino en polvo
• 1/4 cucharadita de ajo en polvo
• Sal y pimienta negra recién molida al gusto
• Perejil fresco picado para decorar (opcional)

Preparación

1. Precalienta el horno a 200°C (400°F). Forre una bandeja para hornear grande con papel pergamino.
2. Cocine la quinua: en una cacerola mediana, combine la quinua enjuagada y el agua (o caldo). Llevar a ebullición, luego reducir el fuego, tapar y cocinar a fuego lento durante 15 minutos, o hasta que se absorba todo el líquido. Retire del fuego y déjelo reposar tapado durante 5 minutos, luego revuélvalo con un tenedor.
3. Prepare las verduras y los garbanzos: en un tazón grande, combine el calabacín, el pimiento rojo, las zanahorias y los garbanzos con 1 cucharada de aceite de oliva, pimentón ahumado, comino, ajo en polvo, sal y pimienta. Mezcle bien para cubrir.
4. Extienda las verduras y los garbanzos en una sola capa sobre la bandeja para hornear preparada.
5. Ase en el horno durante 20-25 minutos, revolviendo a mitad de la cocción, hasta que las verduras estén tiernas y ligeramente doradas y los garbanzos estén crujientes.
6. Arme los tazones: divida la quinua cocida en dos tazones. Adorne con verduras asadas y garbanzos. Espolvoree con perejil fresco picado si lo desea. Sirva caliente.