Curry cremoso de verduras con leche de coco

Ingredientes

• 1 cucharada de aceite de coco o aceite vegetal
• 1 cebolla mediana picada
• 2 dientes de ajo picados
• 1 trozo de jengibre fresco (de unos 2 cm) rallado
• 1 cda. curry en polvo
• 1/2 cucharadita de cúrcuma
• 1/4 cucharadita de pimienta de cayena (opcional)
• 400 ml de leche de coco (una lata)
• 1 taza de caldo de verduras
• 2 zanahorias cortadas en rodajas
• 1 calabacín cortado en medias lunas
• 1 cabeza de brócoli cortada en florecitas pequeñas
• 1 pimiento rojo cortado en tiras
• 1/2 taza de guisantes (frescos o congelados)
• Jugo de 1/2 lima
• Cilantro fresco, para decorar
• Sal y pimienta al gusto

Preparación

1. En una olla o cacerola grande, calienta el aceite de coco a fuego medio. Agrega la cebolla y saltea hasta que esté transparente, aproximadamente de 3 a 4 minutos.
2. Agrega el ajo y el jengibre rallado. Cocine durante 1 minuto hasta que esté aromático.
3. Agregue el curry en polvo, la cúrcuma y la pimienta de cayena (si la usa). Revuelve durante 1 minuto para liberar los sabores de las especias.
4. Vierte la leche de coco y el caldo de verduras. Deje hervir, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento.
5. Agregue las zanahorias, el calabacín, el brócoli y el pimiento rojo. Cocine a fuego lento durante 10 a 15 minutos o hasta que las verduras estén tiernas.
6. Agregue los guisantes y cocine a fuego lento durante 2-3 minutos más.
7. Retire del fuego. Agregue el jugo de limón y sal y pimienta al gusto.
8. Sirva caliente, adornado con cilantro fresco, idealmente con arroz basmati o quinua.