Sopa tailandesa de curry rojo y verduras

Ingredientes

• 1 cucharada de aceite de coco o aceite vegetal
• 1 cebolla mediana picada
• 2 dientes de ajo picados
• 1 trozo de jengibre fresco (de unos 2 cm) rallado
• 2-3 cucharadas de pasta de curry rojo (ajustar al gusto)
• 400 ml de leche de coco (una lata)
• 4 tazas de caldo de verduras
• 2 zanahorias cortadas en bastones
• 1 cabeza de brócoli cortada en florecitas pequeñas
• 150 g de champiñones en rodajas
• 1 pimiento rojo, cortado en tiras finas
• Jugo de 1/2 lima
• Cilantro fresco o albahaca tailandesa, para decorar
• Pimientos rojos frescos en rodajas (opcional, para decorar)
• Sal al gusto

Preparación

1. En una cacerola grande, calienta el aceite de coco a fuego medio. Agrega la cebolla y saltea hasta que esté transparente, aproximadamente de 3 a 4 minutos.
2. Agrega el ajo y el jengibre rallado. Cocina durante 1 minuto hasta que se suelten los sabores.
3. Incorpora la pasta de curry rojo y revuelve durante 1 minuto para que suelte los sabores.
4. Vierte la leche de coco y el caldo de verduras. Déjelo hervir, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 5 minutos.
5. Agregue las zanahorias y el brócoli. Cocine a fuego lento durante 5 a 7 minutos o hasta que las verduras estén tiernas y crujientes.
6. Agregue los champiñones y el pimiento rojo. Dejar cocinar a fuego lento otros 2-3 minutos.
7. Retirar del fuego. Agregue el jugo de limón y sal al gusto.
8. Sirva caliente, adornado con cilantro fresco o albahaca tailandesa y pimientos rojos frescos en rodajas si lo desea.