Ensalada de Lentejas con Zanahoria y Perejil (Vegana y Sin Gluten)

Ingredientes

• 1 taza de lentejas verdes secas
• 3 tazas de agua o caldo de verduras
• 1 hoja de laurel (opcional)
• 1 zanahoria mediana, rallada o en juliana
• 1/4 taza de perejil fresco picado
• 2 cucharada cucharada aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de vinagre de sidra de manzana (o jugo de limón)
• 1/2 cucharadita de mostaza Dijon (opcional)
• Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Preparación

1. Enjuague las lentejas en agua fría. En una cacerola, combine las lentejas enjuagadas, el agua (o caldo) y la hoja de laurel (si se usa).
2. Deje hervir, luego reduzca el fuego, cubra y cocine a fuego lento durante 20 a 25 minutos, o hasta que las lentejas estén tiernas pero aún ligeramente firmes. Escurrir si es necesario y quitar la hoja de laurel.
3. Mientras se cocinan las lentejas, prepare la vinagreta: en un tazón pequeño, mezcle el aceite de oliva, el vinagre de manzana, la mostaza de Dijon (si se usa), la sal y la pimienta.
4. En una ensaladera grande, combine las lentejas cocidas y enfriadas, la zanahoria rallada y el perejil. picado.
5. Vierta la vinagreta sobre la ensalada de lentejas y revuelva suavemente para cubrir todos los ingredientes.
6. Pruebe y ajuste la sazón si es necesario. Sirva caliente o frío.