Pimientos Rellenos de Quinua y Frijoles Negros

Ingredientes

• 3 pimientos (rojo, naranja, amarillo)
• 1 taza de quinua cocida
• 1 lata (400 g) de frijoles negros, escurridos y enjuagados
• 1/2 taza de maíz (fresco o congelado)
• 1/2 taza de tomates triturados
• 1/4 taza de rojo picado cebolla
• 1 diente de ajo picado
• 1 cda. comino molido
• 1/2 cucharadita de de pimentón ahumado
• Sal y pimienta al gusto
• 2 cucharadas de cilantro fresco picado (para decorar)

Preparación

1. Precalienta el horno a 190°C (375°F). Cortar los pimientos por la mitad a lo largo y quitarles las semillas. Coloque las mitades de pimiento, con el lado cortado hacia arriba, en una fuente para hornear.
2. En un tazón grande, combine la quinua cocida, los frijoles negros, el maíz, los tomates triturados, la cebolla morada, el ajo, el comino, el pimentón ahumado, la sal y la pimienta.
3. Rellene cada mitad de pimiento con la mezcla de quinua y frijoles negros.
4. Agregue un chorrito de agua a la fuente para hornear (aproximadamente 1/4 taza) para evitar que los pimientos se sequen..
5. Hornee durante 30 a 40 minutos, o hasta que los pimientos estén tiernos y la guarnición esté completamente caliente.
6. Adorne con cilantro fresco picado antes de servir.